Kiểm nghiệm Salmonella trong thịt gia súc, gia cầm

KIỂM NGHIỆM SALMONELLA TRONG THỊT GIA SÚC, GIA CẦM
Kiểm nghiệm Salmonella trong thịt gia súc, gia cầm là quá trình phát hiện, định lượng và xác định kiểu huyết thanh của vi khuẩn Salmonella trong thịt. Đây là chỉ tiêu vi sinh bắt buộc nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

1. Salmonella là gì? Nguy hiểm như thế nào?
Salmonella là vi khuẩn gây bệnh đường ruột nguy hiểm ở người. Triệu chứng điển hình: tiêu chảy, sốt cao, đau bụng, buồn nôn, nôn.
Theo CDC Mỹ, mỗi năm có khoảng 1,35 triệu người ở Mỹ và 150 triệu người trên thế giới nhiễm Salmonella. Nguyên nhân chủ yếu do ăn thịt chưa nấu chín kỹ, ăn thực phẩm bị nhiễm chéo sống - chín, hoặc uống nước nhiễm phân.
Vi khuẩn có thể xuất hiện ở bất cứ loại thịt sống nào, thường gặp nhất ở thịt gia cầm: gà, vịt, ngan, ngỗng, và thịt gia súc: bò, heo. Khi giết mổ, nếu không làm sạch, vi khuẩn phát tán ra môi trường, bám vào thịt, trứng. Khi chế biến, nếu không rửa tay, không phân biệt dao thớt sống - chín, vi khuẩn lây chéo và sinh sôi rất nhanh, sinh độc tố với lượng càng lớn càng nguy hiểm.
Tháng 1/2025, công ty Blue Ridge Beef - Mỹ đã phải thu hồi 5.700 lbs (khoảng 2.585 kg) thịt bò xay cho thú nuôi tại 8 bang do dương tính với Salmonella, FDA đã ra cảnh báo thu hồi và tiêu hủy an toàn.

2. Tại sao bắt buộc phải kiểm nghiệm Salmonella?
Theo Luật An toàn thực phẩm 2010, tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thịt gia súc, gia cầm phải kiểm nghiệm an toàn thực phẩm và chứng nhận hợp quy trước khi đưa sản phẩm ra thị trường.
Để phòng ngừa nhiễm khuẩn, cơ sở phải tuân thủ mức giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm theo QCVN 8-3:2012/BYT.
Kiểm nghiệm giúp doanh nghiệp:
- Đủ hồ sơ tự công bố, công bố hợp quy, kiểm tra nhà nước
- Kiểm soát giết mổ, bảo quản, vận chuyển, chế biến
- Giảm rủi ro thu hồi, xử phạt, mất uy tín thương hiệu
- Tăng độ tin cậy để vào siêu thị, bếp ăn công nghiệp, xuất khẩu

3. Chỉ tiêu và phương pháp kiểm nghiệm tại Khuê Nam
Công ty TNHH DV KHCN Khuê Nam thực hiện trọn gói:
- Phát hiện Salmonella spp. trong 25g thịt
- Định lượng Salmonella bằng kỹ thuật MPN thu nhỏ
- Xác định typ / kiểu huyết thanh Salmonella spp.
Theo đúng:
- TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017) - Phần 1: Phát hiện Salmonella spp.
- TCVN 10780-2:2015 (ISO/TS 6579-2:2012) - Phần 2: Định lượng
- TCVN 10780-3:2016 (ISO/TR 6579-3:2014) - Phần 3: Xác định typ huyết thanh
Đối tượng áp dụng: thịt bò, heo, gà, vịt, ngan, ngỗng tươi sống, đông lạnh, thịt xay, thịt chế biến, trứng gia cầm, mẫu bề mặt tiếp xúc, nước rửa.